18-10-2010 19:46 (cсылка)

КУХНЯ МАРОККО I chast

Вот,по многочисленным просьбам решила выложить рецепты марокканской
кухни.Рецепты взяты с инета+ форумы,где девочки делились своим искусством
готовить.Я далеко не куховар,к сожалению,кухню не люблю и готовить меня соовсем
не тянет.Марокканскую кухню освоила елелеле самые простые блюда,в основном
готовлю нашу,украинскую кухню.Но я очень люблю некторые блюда.особенно
Тажин,Пстыла,Курочку и пр…..Ну,давайте, перейдем к рецептам(вдруг комуприпадет к душе)…

Кус-кус (сouscous) - национальноеблюдо жителей Магриба (Северной Африки) и Сахары. Кус-кус состоит из манной крупы и пшеничной
муки. Для приготовления кус-кус манную крупу высыпать на большое слегка
вогнутое блюдо, предварительно напиленное мукой, сбрызнуть ее
холодной подсоленной водой (для этого лучше использовать пульверизатор),
затем обеими руками делать вращательные движения,
перекатывая
крупу по кругу до образования первых крупинок кус-куса. Затем, добавляя
после нескольких прокаток то воду, то муку до тех пор, пока
крупинки кус-куса не увеличатся, превратившись в маленькие шарики.
Просеять крупинки кус-куса сначала через сито с крупными отверстиями, затем
через сито с мелкими отверстиями. Зерна, которые останутся в последнем
сите, и будут использованы для приготовления кус-куса. В Сенегале
кус-кус готовится в специальной посуде кускусире, где в нижней части
тушится мясо с овощами, а крупа кус-кус готовится в верхней части на
пару. Отверстия в верхней части кускусира должны быть достаточно
мелкими. Если отверстия слишком большие, на дно посуды укладывают тонкую
ткань. Сейчас во многих магазинах можно купить упаковки с полуготовой пропаренной крупой, которую достаточно залить кипятком.
В готовый кус-кус для остроты добавляют хариссу – жгучую пасту из чили, чеснока, семян кориандра и тмина.
Эту пасту иногда используют длямаринования мяса, с которым подают кус-кус.
Кус-кус с овощами, кешью и курицей
кус-кус – 250
изюм (без косточек) – 60г
курица (филе)- 500г
перец сладкий – 500г
лук-порей (белая часть) – 300г
орехи кешью – около 100г
масло растительное (оливковое) – 1 ст.л.
тмин(семена) – 1 ч. л.
карри -1 ч. л.
чеснок -1 зубчик
соль -по вкусу.
В кастрюле вскипятите около 1 л слегка подсоленной воды, засыпьте кус-кус и
варите около 10 минут пока не впитается вся жидкость. Промойте изюм, залейте на
несколько минут горячей водой, добавьте к кус-кусу и поставьте в теплое место.
Куриное филе нарежьте кубиками по 2 см. Стручки перца разрежьте на 4 части,
удалите семена и разрежьте на квадратики по 2 см. Лук-порей тонко порежьте.
Куриное филе обжарьте вместе с орехами в горячем жире в течение 2-3 минут,
затем добавьте сладкий перец, лук-порей и тушите еще 8 минут. Затем соедините с
кус-кусом. Приправьте солью, тмином, карри и измельченным чесноком. Можно подавать, как горячим, так и холодным.
Кус-кус с рыбой

рыба- 1 шт. (крупная)
кабачки(мелкие) – 500г
лук репчатый – 1 луковица
молотый черный перец – 1 кофейная ложка
тмин(семена) – 1/4 кофейной ложки
помидоры- 3 шт.
сельдерей (стебли) – 1 небольшой пучок
чеснок -5 зубчиков
острый перец, соль, чабрец – по вкусу
масло растительное- 4 ст.л.
лавровый лист – 1 шт.
паприка- 1 ст.л
кус-кус – 1кг.
Крупную рыбу выпотрошить, очистить, отрезать плавники, помыть разрезать на
порционные куски, сложить в кастрюлю, посыпать измельченным луком и чесноком,
добавить чабрец, сельдерей, растительное масло, соль, черный перец, острый
перец и тмин. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу, затем мелко нарезать. Добавить помидоры
к рыбе и обжарить в течение 5 минут, затем залить водой и тушить на слабом огне.
Маленькие молодые кабачки очистить от кожицы и семян, крупно нарезать их и
положить в кастрюлю, посыпать молотым красным перцем и тушить 20 минут. Тем
временем приготовить на пару кус-кус, 3 раза ставя дуршлаг с крупой над
кастрюлей с рыбой. Незадолго до готовности вынуть из отвара лавровый лист и
чабрец.Готовый кус-кус приправить маслом, выложить на большую тарелку. По краям
тарелки уложите кусочки рыбы.

Кус-кус с бараниной и овощам
баранина – 1-1.5кг ;
кус-кус – 500г
масло оливковое – 100мл;
соль, белый перец, шафран – по вкусу
имбирь – 1 ч.л. кинза – 1 пучок помидоры – 3-4 шт.
морковь – 1-2 шт. репа
- 2 шт. капуста – 1/4 кочана перец сладкий – 1-2 стручка цуккини – 2 шт.
баклажан- 2 шт
Кус-кус сбрызнуть водой (незаливать), смешать с третью оливкового масла и оставить набухать.
Баранинупромыть, залить водой и варить, добавив все специи и оставшееся оливковое масло в течение 15-20 минут. Затем добавить очищенные, крупно порезанныеовощи:морковь, репу, капусту, помидоры, сладкий перец и варить около 10 минут.
Добавить цуккини и баклажаны, продолжить варку на слабом огне 30минут. Набухший кус-кус переложить
дуршлаг с маленькими дырочками,закрепить его над кастрюлей, в которой варится мясо с овощами. Готовый
рассыпчатый кус-кус выложить на большое блюдо, полить соусом,
образовавшимся при готовке мяса, кусочки мяса и овощей уложите вокруг
кус-куса.

Баранина с кускусом по-мароккански
кускус – 300г горячая вода – 400 мл
апельсин – 1 шт. сладкий перец – 1/2 шт. салат-рокет паприка – 1/2 ст.л. тмин
(молотый) – 2/3 ст.л.
баранина (барбекю) – 600г.
Залить кускус горячей водой. Датьпостоять 5 минут и разрыхлить вилкой. Добавить сок половины апельсина и
мякоть второй половины, 1 половинку запеченного сладкого перца без кожуры
и зеленый салат-рокет. Перемешать и приправить 1/2 столовой ложки паприки
и 2/3 столовой ложки молотого тмина. Подавать с нарезанной и обжаренной на
гриле или барбекю бараниной (600 гр. филе на 4х человек).

Таджин -это блюдо, которое готовится в посуде, которая называется так же – таджин
(внешне напоминает горшок, но на самом деле это керамическая сковорода с
большой конусообразной крышкой). Рецептов таджина не меньше, чем рецептов
нашего жаркого. Их готовят из баранины, говядины, курицы с финиками,
курагой, черносливом, изюмом, инжиром, оливками или солеными лимонами. Для
начала в нижней части таджина (сковородке) обжаривают лук и специи.
Последобавляют кусочки мяса, обжаривают их, накрывают конусообразной крышкой и
тушат до готовности. Примерно за 20 минут до готовности добавляют
сухофрукты.
И главное – не забудьте про специи!

• Тажин: мясо с картофелем и зелеными оливками

говядина – 500г картофель – 1 кг
помидор – 1 шт. петрушка – 1 пучок лук репчатый – 1 шт. сафрана – 1
щепотка имбирь – 1/2 ч.л. кумин – 1/2 ч.л. черный перец (молотый) – 1 ч.л.
соль – 1 ч.л. подсолнечное масло – 100 мл
зеленые оливки (моченые) – 200г.
Положить в тажин говядину, мелко нарезанную луковицу, имбирь, нарезанные
кружочками помидоры выложить поверх мяса, как бы накрывая его, добавить
перец, сафран, соль. Залить все это маслом, а потом добавить стакан воды.
Тушить мясо до полуготовности, каждый раз проверяя, не выкипела ли
вода.Когда мясо наполовину будет готово, положить в тажин картофель и
оливки. Немного подсолить и посыпать зеленью. За 5 минут до готовности
посыпать блюдо камуном

• Таджин с рыбными котлетками

рыба – 1 кг оливковое масло – 5 ст.л.
мука – 4 ст.л. сливочное масло – 100г лук репчатый – 1 шт. яйцо – 1 шт.
панировочные сухари – 200г петрушка (зелень) – 1 пучок кинза (зелень) -
пучок чеснок – 2 зубчика лимон – 1 шт. чабрец (молотый) – 2 щепоти белы
перец – 2 щепоти
имбирь – 2 щепоти соль – по вкусу.
Острым ножом освободить рыбную мякоть от кожи и костей, нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Смешать рыбный фарш со сливочным маслом и сырым яйцом, толченым чесноком и измельченной зеленью,
посолить, поперчить, добавить чабрец и имбирь и месить руками, постепенно добавляя панировочные сухари, до образования густого однородного фарша. Сформовать из фарша шарики величиной с яйцо и
обвалять в муке.Посолить, поперчить, добавить немного воды, положить рыбные
котлеткии тушить на слабом огне 20 мин. При подаче посыпать котлетки, мелко нарезанной зеленью петрушки,полить лимонным соком, рядом положить горячий овощной гарнир.
Таджин из курицы с черносливом
курица – 1.2 кг
чернослив – 300г
лук репчатый – 150г
растительное масло – 60г
красный перец (молотый) – 1 к.л.
черный перец (молотый) – 1 щепотка
соль – по вкусу.
Нарезать подготовленную курицу кусочками. В глубокой сковороде в хорошо
разогрето растительном масле слегка обжарить кусочки курицы. Посыпать красным и черным
перцем, посолить, сверху положить крупно нарезанный лук, накрыть крышкой и
тушить на умеренном огне 40 мин. Добавить замоченный накануне чернослив
и продолжать тушить на совсем малом огне еще 40 мин. Если потребуется, добавить во время тушения немного воды.
Таджин с курицей
растительное масло – 2 ст.л.
куриные грудки (без кожи, порезанных на кусочки) – 450г
тмин (молотый) – 1 ст.л.
кориандр (молотый) – 1 ст.л.
бадьян (звездчатого) – 2шт.
корица (большими кусками) – 1 палочка
помидоры (порезанных мелко) – 450г
куриный бульон – 150 мл
чернослив (без косточек) – 100г
курага – 100г
турецкий горох – 1 банка

для кускуса:
кускус – 250г
шафран – 1 щепотка
куриный бульон (горячий) – 360 мл
кориандр (порезанный) – 3 ст.л.
Готовим курицу. Нагреть масло в большой кастрюле, обжарить курицу на среднем
огне в течение 5 мин, помешивая, дозолотистой корочки. Добавить специи,помешивать 1мин. Добавить помидоры и куриный бульон.Довести до кипения, снизить огонь и тушить 20 мин. Добавить чернослив и курагу, накрыть. Варить еще 20 мин,помешивая. Добавить нут, приправить солью и перцем. Готовить еще 5 мин.Пока готовиться курица,подготовить кускус.

настроение: Творческое
хочется: vsego
слушаю: sebya

Метки: кухня марокко, рецпеты, кус-кус, тажин, магриб, готовим вкусно