АРАБСКИЙ КОФЕ III
Йемен.
Йемен знаменит тем, что впервые познакомил
мир с кофе. На протяжении XVI и XVII столетий человечество получало
кофейные зерна только отсюда. Патриарх среди сортов кофе, мокко по сей
день пользуется высочайшим авторитетом и служит символом настоящего
элитного кофе. Не случайно до Второй Мировой войны дельцы из различных
стран Америки ежегодно отгружали в Аден большое количество бразильского
кофе. Отсюда они перепродавали его во все части света как сорт мокко по
более высокой цене.
Кофе в современном Йемене - национальный напиток,
занимающий исключительно высокое место в жизни каждого жителя. Его
употребляют как в будни, так и в праздники. Например, как только родился
ребенок, его родители готовят угощение для всех родственников и
знакомых, где непременно будет кофе с кардамоном.
Кофе в Южной Аравии готовят по-особому. Кофейные зерна
поджаривают на противне вместе с оболочкой, затем измельчают с помощью
деревянных или каменных ступки и пестика, опять же вместе с шелухой.
Варят кофе в большой кофейнике далля, дважды доводя до кипения после
засыпки кофейного порошка.
Кофе без сахара, называемый кахве мурр (murrah) варят редко. Он довольно горек и крепок. Его ароматизируют имбирем и заедают финиками. Обычно йеменцы предпочитают кофе мазбоут (mazbout) - сладкий напиток, получаемый добавлением одной чайной ложки сахара на чашку. Пьют также кофе хело (helo) - очень сладкий напиток (две чайные ложки сахара на чашку).
Особенно популярен йеменский кофе с имбирем.
На юге Йемена, в горной области Яфи, употребляют напиток -
кофе яфи. Его готовят из пяти частей жаренных кофейных зерен и трех
частей смеси из зерен пшеницы, африканской дурры и клевера. Все
ингредиенты тщательно размельчаются, а затем добавляются в
предварительно подслащенное молоко. Иногда напиток ароматизируют
внесением имбиря, мускатного ореха или гвоздики.
Помимо традиционного кофе йеменцы из высушенной мякоти кофейных
зерен варят напиток гешир, который подают в грубых глиняных чашечках,
называемых "кышр".
Несмотря на то, что кофейная рецептура арабских стран не
отличается таким разнообразием, как, к примеру, европейская, все же
Восток помимо классического кофе по-турецки подарил миру ряд напитков,
поражающих изысканностью аромата.
Йемен. На родине напитка бодрости.
Йеменцы очень любят детей. Рождение ребенка в
семье, особенно мальчика, - большое событие и праздник. На третий день
после рождения ребенка мать принимает поздравления от подруг, родных и
знакомых. Она выносит младенца. Его глаза с первого дня подводят темным
порошком сурьмы, в чепчик кладут стебли свежей мяты. Южных районах
страны в семье, где родился ребенок, готовят угощенье, и прежде всего
кофе с добавлением кардамона. Этот кофе называют "кахва ситтуна Фатима",
т.е. "кофе госпожи нашей Фатимы". Фатима - единственная дочь пророка
Мухаммеда, которая оставила после себя потомство. Она почитается
покровительницей женщин. На 40-ой день после родов, когда женщина
"очистится", она вновь принимает родных и подруг, для которых готовит
"кахва ситтуна Хадиджа" - "кофе госпожи нашей Хадиджи". Хадиджа - первая
жена пророка Мухаммеда. Этот напиток, хоть и называется кофе, делается
не из кофейных зерен. Для его приготовления берут горсть белого риса,
100 г очищенного миндаля, 8-10 зернышек кардамона. Всю эту смесь толкут в
ступе и высыпают в кипящее молоко. Напиток разливают по чашкам, которые
ставят на поднос вокруг свечки. Гости берут чашки острожно, чтобы не
погасить свечу, которая должна сгореть дотла.
Ярко пылает костер, на котором стоит большой
кофейник - далля. Кофе в Южной Аравии готовится особым способом. На
обгоревший лист жести, пристроенный на двух камнях под огнем, кладут
кофейные коробочки величиной с плод вишни, в каждой из которых находится
два зерна. Проходит несколько минут, и еще горячие коробочки ссыпают с
импровизированного противня в плетеную из пальмовых листьев глубокую
миску (гата) и пускают ее по кругу. Каждый из присутствующих
берет коробочку, разгрызает ее зубами и бросает в деревянную ступку, где
толкут зерна вместе с шелухой. Затем добавляют имбирь, и весь
приготовленный состав высыпают в пузатый кофейник с загнутым носиком.
Кофейник ставят на огонь и дают кофе закипеть. Это совсем не тот крепкий
темный отвар, сильно отдающий имбирем, называется "кахва мурр", т.е.
"горький кофе". Он отличается от арабского кофе в Саудовской Аравии тем,
что кофейные зерна завариваются вместе с шелухой, а вместо кардамона
кладется имбирь. Мы пили его мелкими глотками с финиками, подававшимися в
маленькой фаянсовой чашке, которую полагается передавать соседу. Но вам
могут приготовить в Южном Йемене и обычный, называемый у нас турецким,
кофе. Здесь он именуется "кахва мазгуль" (фальшивый кофе), в отличие от
горького, настоящего.
Горная область Яфи известна совим кофе. В Южном Йемене и в
Хадрамауте, где все еще чувствуется влияние традиций яффитов, можно
попробовать напиток, называемый "кофе яфи". Он готовится следующим
образом. В деревянную или медную ступу засыпают пять частей жареных
кофейных зерен и три части смеси, приготовленной из зерен пшеницы,
африканской дурры и клевера. Все это тщательно размельчается. В состав
добавляют сахар, высыпают его в кипящее молоко, и кофе яфи когов. Иногда
в него могут добавить специи: имбирь, мукатный орех или гвоздику.
Сырые зерна кофе бедуины хранят в кожаном мешочке, а городские жители - в плетеных из соломы туесках и коробочках.
Для обжаривания зерен употребляют "сковородку" из красной глины. Жареные зерна толкут в деревянной ступе.
Между Восточной Африкой и Хадрамаутом всегда существовали активные
торговые связи, поэтому в Сейюне и других городах можно встретить
африканский кофе, который местный купец попытается выдать вам за кофе из
Яфи. Однако человека знающего обмануть нелегко. У африканского кофе
верхняя кожура черная, а у йеменского - темно-коричневая. Зерна
йеменского кофе полновесные, тяжелые и, если их раскусить, сладкие.
Зерна африканского кофе крупнее йеменского, но легче и на вкус
горьковатые.
Малайзия.
Этнически пестрое население этой страны
практически поголовно употребляет кофе. Малайцы предпочитают зерна
средней или темной обжарки. Как правило, кофе пьют здесь с сахаром,
также можно заказать напиток с молоком, со льдом (но сахар при этом
всегда обязателен).
Распространен пакетированный кофе. Причем, помимо чистого кофе
выпускаются различные пакетированные смеси (кофе и какао, кофе и сезам).
Подобных пакетированных смесей очень много.
Япония.
Японцы отличаются удивительно сильной
приверженностью к самым престижным напиткам: элитным коньякам, великим
винам Франции. Не удивительно, что именно эта страна закупает львиную
долю ямайского кофе Blue Mauntain.
Вообще-то Япония традиционно относится к чаепотребляющим
странам и известна своей старинной буддийской чайной церемонией. Однако
кофе уже давно завоевал любовь японцев, которые пьют его как
повседневный напиток.
Почти на каждой улице крупного японского города можно
выпить чашечку кофе из торговых автоматов. Помимо ямайских японцы
употребляют кенийские, бразильские, гватемальские, никарагуанские зерна.
Эспрессо и капучино здесь особым успехом не пользуются, так как японцы
предпочитают зерна слабой обжарки.
В Японии кофе подают в любом кафе. Кое-кому чашечка напитка
может показаться чересчур дорогой (свыше 50 USD за чашку), но здесь
считается, что надо платить не только за сам кофе, но и за место,
которое занимает посетитель. Однако если не поскупиться, то можно
насладиться незабываемым вкусом японского кофе.
Кафе обычно очень оживленные. Японцы пьют различные
кофейные напитки: кофе со льдом, со взбитыми сливками, с молоком и т д.
Сливки для кофе (kuriimu) на самом деле здесь не являются молочным
продуктом, а представляют собой специальный овощной экстракт.
О важной роли кофе в жизни японцев может свидетельствовать
тот факт, что Япония – единственная страна в мире, которая официально
празднует 1 октября День кофе.
Для японцев характерен оригинальный нетрадиционный способ
использования кофейных зерен – для лечения. Больной погружается в
специальную ванну, наполненную горячими кофейными зернами,
ароматизированными сушеными дольками ананаса. По мнению японцев,
подобная смесь создает эффект сауны и придает пациенту жизненные силыФранция.
Мой Али-бей спрашивает: "Сохранилось ли то чудесное
кафе на углу бульвара Распай и рю-де-Севр?" Я, честно говоря, понятия не
имею, сохранилось оно или нет, ибо давно не был в Париже, однако
говорю: "Как же, и процветает лучше прежнего".
Борис Акунин. Турецкий гамбит
В 1672 сицилиец Франческо Проккопио открыл
первую парижскую кофейню прямо напротив театра Comedie Francaise,
предоставив возможность богеме устраивать свои посиделки не в чопорных
литературных салонах, а в демократичных кафе. Сей факт отмечен даже
папашей Дюма:
Некий сицилиец по имени Прокоп ввел традицию кофейных
ярмарок, куда привлек лучшее парижское общество, так как поставлял лишь
товары высокого качества. После Сен-Жерменской ярмарки он открыл зал
кафе напротив театра Комеди Франсез, который стал местом встречи
любителей спектаклей и местом литературных битв. Именно в этом кафе
Вольтер через день проводил по два часа.
Еда для французов - не просто средство для поддержания
существования, а культ. Самые совершенные в мире французские кулинарные
стандарты нашли свое отражение и в потреблении кофе, рецептов
приготовления которого здесь великое множество.
Невозможно представить себе Францию без кофе. Даже заведения, где пьют этот напиток, - кафе - получили название от французов.
В стране, где преобладает региональная кухня и нет типичной
еды, все же подавляющее большинство населения начинает день с большой
чашки кофе с молоком. В него обмакивают свежеиспеченный круассан или
пьют кофе с тартинками.
Чуть позже французы обычно выпивают чашечку крепкого
черного кофе. Здесь предпочитают чистый кофе с горьким вкусом (из-за
сильного обжаривания кофейных зерен).
Огромное количество кофе выпивается в кафе и в ресторанах.
Как и во многих других странах, воскресный обед здесь, как правило,
обилен. Во Франции обычно кофе подают с ликером и сигаретами. Это широко
укоренившаяся традиция, которую не могут сломить аргументы врачей о
вредности такого сочетания.
Будучи большими гурманами, французы не признают кофе, приготовленный с использованием кипяченой воды или повторно нагретого.
В мире сложился своеобразный имидж Парижа как города поэтов
и интеллектуалов, которые собираются по обычаю в многочисленных кафе за
чашкой крепкого напитка. Однако в наши дни культуре кафе угрожает
натиск американских "фаст фуд". Как итог - число кафе сократилось с 15
тысяч в 1980 году до 5 тысяч к началу 1990-х.
Для среднего парижанина местное кафе заменяет клуб, где он
проглатывает первую утреннюю чашечку кофе, здесь отдыхает от работы и
забот, встречается с друзьями, расслабляется в конце дня.
Парижские кафе были пристанищем Хемингуэя и многих других
представителей "потерянного поколения". Левобережные кафе любили
посещать Жан Поль Сартр и Симона де Бувуар.
Лидер мирового виноделия, Франция подарила миру коньяк,
арманьяк, кальвадос, шампанское, целую шеренгу знаменитых ликеров:
"Бенедиктин", "Шартрез", "Мари Бризар", "Куантро", "Гран Марнье".
Понятно, что эти превосходные алкогольные напитки не могли быть обойдены
вниманием со стороны любителей кофе. Они стали широко использоваться в
качестве ароматизаторов кофе, а также как компоненты смешанных напитков
вместе с кофе.
Традиционный арабский кофе
Ингредиенты:
(1 порция)
1 ч ложка смолотого кофе,
1 чашка воды.
Приготовление:
В турку залейте воду, доведите до кипения. Снимите с огня. Всыпьте кофе,
размешайте, чтобы появилась пена, и поставьте опять на огонь. Как
только пена начнёт подниматься, влейте 1 ч ложку холодной воды и
выключите огонь. Разлейте по чашкам.
Йемен знаменит тем, что впервые познакомил
мир с кофе. На протяжении XVI и XVII столетий человечество получало
кофейные зерна только отсюда. Патриарх среди сортов кофе, мокко по сей
день пользуется высочайшим авторитетом и служит символом настоящего
элитного кофе. Не случайно до Второй Мировой войны дельцы из различных
стран Америки ежегодно отгружали в Аден большое количество бразильского
кофе. Отсюда они перепродавали его во все части света как сорт мокко по
более высокой цене.
Кофе в современном Йемене - национальный напиток,
занимающий исключительно высокое место в жизни каждого жителя. Его
употребляют как в будни, так и в праздники. Например, как только родился
ребенок, его родители готовят угощение для всех родственников и
знакомых, где непременно будет кофе с кардамоном.
Кофе в Южной Аравии готовят по-особому. Кофейные зерна
поджаривают на противне вместе с оболочкой, затем измельчают с помощью
деревянных или каменных ступки и пестика, опять же вместе с шелухой.
Варят кофе в большой кофейнике далля, дважды доводя до кипения после
засыпки кофейного порошка.
Кофе без сахара, называемый кахве мурр (murrah) варят редко. Он довольно горек и крепок. Его ароматизируют имбирем и заедают финиками. Обычно йеменцы предпочитают кофе мазбоут (mazbout) - сладкий напиток, получаемый добавлением одной чайной ложки сахара на чашку. Пьют также кофе хело (helo) - очень сладкий напиток (две чайные ложки сахара на чашку).
Особенно популярен йеменский кофе с имбирем.
На юге Йемена, в горной области Яфи, употребляют напиток -
кофе яфи. Его готовят из пяти частей жаренных кофейных зерен и трех
частей смеси из зерен пшеницы, африканской дурры и клевера. Все
ингредиенты тщательно размельчаются, а затем добавляются в
предварительно подслащенное молоко. Иногда напиток ароматизируют
внесением имбиря, мускатного ореха или гвоздики.
Помимо традиционного кофе йеменцы из высушенной мякоти кофейных
зерен варят напиток гешир, который подают в грубых глиняных чашечках,
называемых "кышр".
Несмотря на то, что кофейная рецептура арабских стран не
отличается таким разнообразием, как, к примеру, европейская, все же
Восток помимо классического кофе по-турецки подарил миру ряд напитков,
поражающих изысканностью аромата.
Йемен. На родине напитка бодрости.
Йеменцы очень любят детей. Рождение ребенка в
семье, особенно мальчика, - большое событие и праздник. На третий день
после рождения ребенка мать принимает поздравления от подруг, родных и
знакомых. Она выносит младенца. Его глаза с первого дня подводят темным
порошком сурьмы, в чепчик кладут стебли свежей мяты. Южных районах
страны в семье, где родился ребенок, готовят угощенье, и прежде всего
кофе с добавлением кардамона. Этот кофе называют "кахва ситтуна Фатима",
т.е. "кофе госпожи нашей Фатимы". Фатима - единственная дочь пророка
Мухаммеда, которая оставила после себя потомство. Она почитается
покровительницей женщин. На 40-ой день после родов, когда женщина
"очистится", она вновь принимает родных и подруг, для которых готовит
"кахва ситтуна Хадиджа" - "кофе госпожи нашей Хадиджи". Хадиджа - первая
жена пророка Мухаммеда. Этот напиток, хоть и называется кофе, делается
не из кофейных зерен. Для его приготовления берут горсть белого риса,
100 г очищенного миндаля, 8-10 зернышек кардамона. Всю эту смесь толкут в
ступе и высыпают в кипящее молоко. Напиток разливают по чашкам, которые
ставят на поднос вокруг свечки. Гости берут чашки острожно, чтобы не
погасить свечу, которая должна сгореть дотла.
Ярко пылает костер, на котором стоит большой
кофейник - далля. Кофе в Южной Аравии готовится особым способом. На
обгоревший лист жести, пристроенный на двух камнях под огнем, кладут
кофейные коробочки величиной с плод вишни, в каждой из которых находится
два зерна. Проходит несколько минут, и еще горячие коробочки ссыпают с
импровизированного противня в плетеную из пальмовых листьев глубокую
миску (гата) и пускают ее по кругу. Каждый из присутствующих
берет коробочку, разгрызает ее зубами и бросает в деревянную ступку, где
толкут зерна вместе с шелухой. Затем добавляют имбирь, и весь
приготовленный состав высыпают в пузатый кофейник с загнутым носиком.
Кофейник ставят на огонь и дают кофе закипеть. Это совсем не тот крепкий
темный отвар, сильно отдающий имбирем, называется "кахва мурр", т.е.
"горький кофе". Он отличается от арабского кофе в Саудовской Аравии тем,
что кофейные зерна завариваются вместе с шелухой, а вместо кардамона
кладется имбирь. Мы пили его мелкими глотками с финиками, подававшимися в
маленькой фаянсовой чашке, которую полагается передавать соседу. Но вам
могут приготовить в Южном Йемене и обычный, называемый у нас турецким,
кофе. Здесь он именуется "кахва мазгуль" (фальшивый кофе), в отличие от
горького, настоящего.
Горная область Яфи известна совим кофе. В Южном Йемене и в
Хадрамауте, где все еще чувствуется влияние традиций яффитов, можно
попробовать напиток, называемый "кофе яфи". Он готовится следующим
образом. В деревянную или медную ступу засыпают пять частей жареных
кофейных зерен и три части смеси, приготовленной из зерен пшеницы,
африканской дурры и клевера. Все это тщательно размельчается. В состав
добавляют сахар, высыпают его в кипящее молоко, и кофе яфи когов. Иногда
в него могут добавить специи: имбирь, мукатный орех или гвоздику.
Сырые зерна кофе бедуины хранят в кожаном мешочке, а городские жители - в плетеных из соломы туесках и коробочках.
Для обжаривания зерен употребляют "сковородку" из красной глины. Жареные зерна толкут в деревянной ступе.
Между Восточной Африкой и Хадрамаутом всегда существовали активные
торговые связи, поэтому в Сейюне и других городах можно встретить
африканский кофе, который местный купец попытается выдать вам за кофе из
Яфи. Однако человека знающего обмануть нелегко. У африканского кофе
верхняя кожура черная, а у йеменского - темно-коричневая. Зерна
йеменского кофе полновесные, тяжелые и, если их раскусить, сладкие.
Зерна африканского кофе крупнее йеменского, но легче и на вкус
горьковатые.
Малайзия.
Этнически пестрое население этой страны
практически поголовно употребляет кофе. Малайцы предпочитают зерна
средней или темной обжарки. Как правило, кофе пьют здесь с сахаром,
также можно заказать напиток с молоком, со льдом (но сахар при этом
всегда обязателен).
Распространен пакетированный кофе. Причем, помимо чистого кофе
выпускаются различные пакетированные смеси (кофе и какао, кофе и сезам).
Подобных пакетированных смесей очень много.
Япония.
Японцы отличаются удивительно сильной
приверженностью к самым престижным напиткам: элитным коньякам, великим
винам Франции. Не удивительно, что именно эта страна закупает львиную
долю ямайского кофе Blue Mauntain.
Вообще-то Япония традиционно относится к чаепотребляющим
странам и известна своей старинной буддийской чайной церемонией. Однако
кофе уже давно завоевал любовь японцев, которые пьют его как
повседневный напиток.
Почти на каждой улице крупного японского города можно
выпить чашечку кофе из торговых автоматов. Помимо ямайских японцы
употребляют кенийские, бразильские, гватемальские, никарагуанские зерна.
Эспрессо и капучино здесь особым успехом не пользуются, так как японцы
предпочитают зерна слабой обжарки.
В Японии кофе подают в любом кафе. Кое-кому чашечка напитка
может показаться чересчур дорогой (свыше 50 USD за чашку), но здесь
считается, что надо платить не только за сам кофе, но и за место,
которое занимает посетитель. Однако если не поскупиться, то можно
насладиться незабываемым вкусом японского кофе.
Кафе обычно очень оживленные. Японцы пьют различные
кофейные напитки: кофе со льдом, со взбитыми сливками, с молоком и т д.
Сливки для кофе (kuriimu) на самом деле здесь не являются молочным
продуктом, а представляют собой специальный овощной экстракт.
О важной роли кофе в жизни японцев может свидетельствовать
тот факт, что Япония – единственная страна в мире, которая официально
празднует 1 октября День кофе.
Для японцев характерен оригинальный нетрадиционный способ
использования кофейных зерен – для лечения. Больной погружается в
специальную ванну, наполненную горячими кофейными зернами,
ароматизированными сушеными дольками ананаса. По мнению японцев,
подобная смесь создает эффект сауны и придает пациенту жизненные силыФранция.
Мой Али-бей спрашивает: "Сохранилось ли то чудесное
кафе на углу бульвара Распай и рю-де-Севр?" Я, честно говоря, понятия не
имею, сохранилось оно или нет, ибо давно не был в Париже, однако
говорю: "Как же, и процветает лучше прежнего".
Борис Акунин. Турецкий гамбит
В 1672 сицилиец Франческо Проккопио открыл
первую парижскую кофейню прямо напротив театра Comedie Francaise,
предоставив возможность богеме устраивать свои посиделки не в чопорных
литературных салонах, а в демократичных кафе. Сей факт отмечен даже
папашей Дюма:
Некий сицилиец по имени Прокоп ввел традицию кофейных
ярмарок, куда привлек лучшее парижское общество, так как поставлял лишь
товары высокого качества. После Сен-Жерменской ярмарки он открыл зал
кафе напротив театра Комеди Франсез, который стал местом встречи
любителей спектаклей и местом литературных битв. Именно в этом кафе
Вольтер через день проводил по два часа.
Еда для французов - не просто средство для поддержания
существования, а культ. Самые совершенные в мире французские кулинарные
стандарты нашли свое отражение и в потреблении кофе, рецептов
приготовления которого здесь великое множество.
Невозможно представить себе Францию без кофе. Даже заведения, где пьют этот напиток, - кафе - получили название от французов.
В стране, где преобладает региональная кухня и нет типичной
еды, все же подавляющее большинство населения начинает день с большой
чашки кофе с молоком. В него обмакивают свежеиспеченный круассан или
пьют кофе с тартинками.
Чуть позже французы обычно выпивают чашечку крепкого
черного кофе. Здесь предпочитают чистый кофе с горьким вкусом (из-за
сильного обжаривания кофейных зерен).
Огромное количество кофе выпивается в кафе и в ресторанах.
Как и во многих других странах, воскресный обед здесь, как правило,
обилен. Во Франции обычно кофе подают с ликером и сигаретами. Это широко
укоренившаяся традиция, которую не могут сломить аргументы врачей о
вредности такого сочетания.
Будучи большими гурманами, французы не признают кофе, приготовленный с использованием кипяченой воды или повторно нагретого.
В мире сложился своеобразный имидж Парижа как города поэтов
и интеллектуалов, которые собираются по обычаю в многочисленных кафе за
чашкой крепкого напитка. Однако в наши дни культуре кафе угрожает
натиск американских "фаст фуд". Как итог - число кафе сократилось с 15
тысяч в 1980 году до 5 тысяч к началу 1990-х.
Для среднего парижанина местное кафе заменяет клуб, где он
проглатывает первую утреннюю чашечку кофе, здесь отдыхает от работы и
забот, встречается с друзьями, расслабляется в конце дня.
Парижские кафе были пристанищем Хемингуэя и многих других
представителей "потерянного поколения". Левобережные кафе любили
посещать Жан Поль Сартр и Симона де Бувуар.
Лидер мирового виноделия, Франция подарила миру коньяк,
арманьяк, кальвадос, шампанское, целую шеренгу знаменитых ликеров:
"Бенедиктин", "Шартрез", "Мари Бризар", "Куантро", "Гран Марнье".
Понятно, что эти превосходные алкогольные напитки не могли быть обойдены
вниманием со стороны любителей кофе. Они стали широко использоваться в
качестве ароматизаторов кофе, а также как компоненты смешанных напитков
вместе с кофе.
Традиционный арабский кофе
Ингредиенты:
(1 порция)
1 ч ложка смолотого кофе,
1 чашка воды.
Приготовление:
В турку залейте воду, доведите до кипения. Снимите с огня. Всыпьте кофе,
размешайте, чтобы появилась пена, и поставьте опять на огонь. Как
только пена начнёт подниматься, влейте 1 ч ложку холодной воды и
выключите огонь. Разлейте по чашкам.
|
|
|
Комментариев нет:
Отправить комментарий