КУХНЯ МАРОККО III chast

Мешуи – жареный барашек по-марокканскибарашек – 1 шт.; топленое масло – 500г; оливковое масло – 500г; тмин (молотый) – 3 ст.л.;белый перец – 3 ст.л.; имбирь – 3 ст.л.; острый красный перец (молотый) – 2 к.л.; шафран – 5 ст.л.; чеснок – 10 зубчиков;розмарин (молотый) – 1/2 ст.л.; лавровый лист (молотый) – 1/2 ст.л.; чабрец (молотый) – 1/2 ст.л.
приправы при подаче:
тмин (молотый) – 3 ст.л.; черный перец (молотый) – 3 ст.л.; имбирь – 3 ст.л.; белый перец (молотый) – 2 ст.л.; острый красный перец – 2 ст.л.; соль – по вкусу.

Насадить подготовленную баранью тушу на жердь длиной 3 м, воткнув ее
сзади и выведя под шеей.
Крепко привязать к жерди проволокой передние и
задние ноги и шею. Развести в яме глубиной 40 см огонь,
вбить по краям
ее рогатины так, чтобы они возвышались над огнем на полметра и, когда
образуются угли, положить
на рогатины жердь с бараном, которую
необходимо время от времени переворачивать.
Нагреть оливковое масло, растопить в нем
топленое масло, положить специи и перемешать.
По мере жарения смазывать
этой смесью барана со всех сторон. Через 2—3 часа мясо должно быть
готово
(готовность его проверяют, воткнув глубоко вилку в одну из задних
ног: если выделяется светлый сок — мясо готово.).
При подаче куски мяса посыпать смесью приправ. Отдельно можно подать хлеб или кускус.
Баранина, сваренная на пару с картофелем (Марокканская кухня)
2 кг баранины (почечная часть, шея, лопатка), нарубленной
кусками, 12 картофелин, молотый тмин, соль, черный молотый перец по
вкусу.
Картофелины очистить и вымыть, разрезать каждую на четыре
части и положить в дуршлаг. Посолить и поперчить куски мяса и положить
на картофель. Накрыть все влажной салфеткой. Вскипятить воду в
кастрюле, заполнив ее на 2/3, сверху закрепить дуршлаг с картофелем и
мясом, заложив щель между кастрюлей и дуршлагом чистой влажной тряпицей,
сверху дуршлаг закрыть крышкой и положить на нее что-нибудь тяжелое,
чтобы она не приподнималась паром. Варить баранину на пару 2 ч.
Подавать очень горячей, с картофелем. Отдельно каждому подать мисочку с
молотым тмином и солью, в которую окунают куски мяса перед едой.
Кабачки, фаршированные рисом (Марокканская кухня)
8 шт. небольших недозрелых кабачков, 300 г мяса, 200 г
риса, 6 зубчиков чеснока, пучок петрушки, 2 щепоти молотой сушеной мяты
или 10 листиков свежей мяты, 2 яйца, 200 г растительного масла, соль,
перец.
Мясо порубить, добавить соль, черный молотый перец, 3
толченых зубчика чеснока, мелко нарезанную зелень петрушки и мяты, а
также промытый рис. Нагреть в кастрюле растительное масло с 3 другими
зубчиками толченого чеснока, влить 400 г воды, положить приготовленный
фарш и, если надо, досолить. Тушить на среднем огне 10 мин, часто
помешивая деревянной ложкой, чтобы не пригорело. Кабачки очистить,
срезать концы, а сами кабачки нарезать кружками высотой 6 см. Обсушить
их. Ложкой вырезать в кружках углубления так, чтобы толщина донышка и
стенок была не менее 1 см. Наполнить подготовленные кружочки фаршем,
уложить в кастрюлю с соусом, накрыть крышкой и тушить 30 мин (соуса
останется очень мало). Подавать очень горячими.
Кускус с мясом, тыквой и изюмом (Марокканская кухня)
500 г мяса, 500 г тыквы, 250 г изюма, 2 луковицы, 7 ст.л.
растительного масла, 1 ст.л. топленого масла, 600 г крупы кускус (см.
Приготовление крупы кускус), 1 ст.л. муки,3 л воды, 1 к.л. шафрана,
пучок пряной зелени (петрушка, чабрец, лавровый лист), 2 гвоздики, 1/2
к.л. имбиря, 1/2 к.л. белого перца, 1 маленький стручок острого перца,
щепоть корицы, соль.
Сварить крупу кускус на
пару, как указано в рецепте «Варка кускуса по-алжирски». Обжарить в
кастрюле в растительном масле и шафране в течение 10 мин мелко
нарезанный лук и нарезанное кусками мясо, посолить, поперчить, положить
пряности, добавить воду и варить мясо до готовности: баранину — 45
мин, говядину — 1 ч 20 мин, курицу — 35 мин. Варить изюм в кипящей воде
15 мин, затем вынуть его, охладить, очистить от «хвостиков». Очищенную
тыкву промыть, нарезать кусками и положить в кастрюлю за 25 мин до
окончания варки мяса. Добавить изюм в соус. Подавать кускус на большом
блюде.

Яблочный пирог(шарлотка)

Инградиенты:6-7 средних яблок,
3 яйца,
пол-стакана сахара,
1 ч.ложка ванильного сахара,
чуть меньше стакана муки,
1/2 ч. ложки соды,гашеной уксусом(или разрыхлитель);
щипотка соли,
молотая корица,
масло сливочное,манка(для смазки и поссыпки формы).Яблоки очистить от кожицы,удалить сердцевину,порезать дольками,
форму смазать маслом,присыпать манкой,выложить яблоки.
Яйца взбить с сахаром,добавить соль,ванильный сахар,соду,щипотку корицы,всыпать муку,хорошо вымесить тесто(до густоты сметаны).
Вылить тесто в форму,выпекать при 200° примерно 40 минут.
Перед подачей остудить ,сверху присыпать молотой корицей или сахарной пудрой.

Перец тушеный с помидорами черри

Перец тушеный с помидорами черри
Инградиенты:
помидоры черри 0,5 кг;
перец сладкий 0,5 кг;
зелень петрушки и кориандра;
2 зубчика чеснока,соль,перец черный молотый,перец паприка молотый,куркума,тмин;
масло растительное для жарки.
Помидоры довести до кипения и оставить до остывания в воде,затем воду слить.
Тем временем перец порезать кубиками,слегка обжарить на масле,добавив зелень,соль и приправы.
Когда
перец станет мягким,добавить помидоры и раздавленный чеснок.Тушить до
готовности на медленном огне,периодически аккуратно помешивая.
Я готовила в марокканской глиняной посуде,но можно вполне обойтись обычной сковородой с толстым дном.

Салат с зеленой фасолью и макаронами

Салат с зеленой фасолью и макаронами.Инградиенты (на 2 человека)
Стручковая фасоль 200г
2 помидора ;
макароны (рожки) 100г;
зелень петрушки;
масло оливковое,соль,перец черный молотый,сок лимона.
Макароны и фасоль отварить(отдельно) до готовности в слегка подсоленой воде.Воду слить,остудить.
Порезать кубиками помидоры.
Для соуса:смешать сок половины лимона,2 ложки оливкового масла,мелко порезаную зелень,посолить,поперчить.
Смешать все инградиенты,заправить соусом.

Творожная запеканка.

Творожная запеканка.
Инградиенты:
творог 500г;
ванильный сахар 1 ст.л.;
манка 2 ст.л.+1 ст. л. для посыпки;
1 яйцо;
горсть изюма(без косточек);
1 ст.л. растит.масла;
щипотка соли;
щипотка разрыхлителя(соды);
цедра лимона пол- чайной ложки;
йогурт 100г;
корица молотая;
масло сливочное для смазки формы.
Творог протереть через сито.
Яйцо взбить с сахаром.
Соединить все инградиенты,кроме йогурта и корицы.
Хорошо вымесить.
Форму смазать сливочным маслом,посыпать манкой,выложить творожную массу,разровнять,сверху смазать йогуртом.
Выпекать при 190° примерно 35 минут.
Остудить,перед подачей посыпать молотой корицей.
Сардины в кляре

Инградиенты:
Свежие сардины 1 кг
маринад шермула (как его приготовить >здесь);
мука 2 ст.л,2 яйца;
масло растительное для жарки.
Сардины помыть,почистить,аккуратно удалить хребет,чтобы тушка открылась и получилось филе.
Положить филе в маринад,оставить на пол-часа.
Для кляра смешать яйца и муку.
Сардины
сложить по две:брюшко к брюшку(избыток зелени из маринада можно
положить между брюшками),обмакнуть в кляре и обжарить на масле.

Баклажаны тушеные

Инградиенты:баклажаны 1 кг;
помидоры 4 шт.;
зелень петрушки и кориандра;
масло растительное;
2 зубчика чеснока;уксус столовый 1 ст.л.;
соль,перец черный молотый,перец красный молотый,куркума.
Баклажаны очистить от кожицы,
порезать кубиками и отварить на пару примерно пол-часа.
Тем временем очистить помидоры от кожицы,удалить лишний сок и семечки,
мелко порезать,слегка обжарить на масле,добавив мелко порезаную зелень и специи.
В получившуюся томатную массу выложить баклажаны(которые отварились на пару и стали мягкими).
Всё перемешать и тушить на медленном огне,периодически помешивая.
Незадолго до окончания добавить раздавленный чеснок и уксус.
Тушить ещё минут 7.
Подавать как холодную закуску.